脆皮莴笋(脆皮莴笋干)

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川菜注重口味主要表现在菜品滋味方面,一桌菜肴吃下来,往往给人留下一种浓淡厚薄相互交错、麻辣咸酸相互衬托的交互式印象。

老厨泡菜鸡,干锅脆骨,辣子兔,​家常脆皮鱼条,肥肠蛙,童子鸡,姜辣酥泥鳅,​绝味脑花...川味家常菜10道~

老厨泡菜鸡

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老厨泡菜鸡,干锅脆骨,辣子兔,​家常脆皮鱼条,肥肠蛙,童子鸡,姜辣酥泥鳅,​绝味脑花...川味家常菜10道~

菜品提供:成都老厨子酒楼厨艺指导:赵发轲

原料:仔公鸡肉500克、泡小米椒100克、泡子姜100克、大蒜瓣50克、芹菜颗30克、荆条辣椒50克、红花椒5克、白糖5克、胡椒3克、味精5克、花椒油5毫升、香油5毫升、菜籽油适量

制法:

1.把仔公鸡肉剁成方丁,泡小米椒横刀切成颗,泡子姜切成小方丁,二荆条辣椒切成短节,均待用。

2.锅入菜籽油烧热,放入红花椒炒炸香,再把仔鸡肉丁和大蒜瓣放进去煸炒至大蒜呈微黄色,下入泡姜丁和泡小米椒颗继续翻炒,期间调入白糖、胡椒和味精,炒至鸡肉表皮微干,放入芹菜颗和二荆条辣椒节炒1分钟,最后淋入花椒油和香油炒匀,起锅装盘即可。

干锅脆骨

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原料:猪月牙骨500克、藕丁150克、土豆条150克、三明治火腿15克、自制干锅酱(原料为糍粑辣椒、八角、山柰等) 50克、青二荆条辣椒节200克、干辣椒节100克、干红花椒30克、干青花椒30克、卤水1锅、葱、姜、盐、料酒、辣鲜露、香油、熟芝麻、香菜、食用油各适量

制法:

1.猪月牙骨治净,切成段,纳盆放入少许葱、姜、盐和料酒,腌制2小时。

2.把腌好的猪月牙骨放入卤水锅,卤至约七分熟,捞出沥干后,放入烧至六成热的油锅炸至外表酥脆时,捞出沥油待用。

3.藕丁和土豆条纳盆,放入适量盐拌匀,入油锅炸至色金黄时捞出,待用。

4.另起锅放油烧热,放入干红花椒、干青花椒、干辣椒节翻炒,待干辣椒节呈咖啡色时下入炸好的脆骨段、土豆条、藕丁、三明治火腿和青二荆条辣椒节翻炒,再放入干锅酱、辣鲜露、香油翻炒均匀,出锅后撒上熟芝麻,点缀香菜即成。

说明:调入干锅酱、辣鲜露、香油翻炒的时间不宜过久,食材裹匀酱料略炒便好。

辣子兔

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图7

制法:

1.把兔肉剁成丁纳盆,加盐、姜葱水和湿淀粉后抓匀。

2.锅里放大量色拉油烧至五成热,先放入蒜瓣和姜片稍炸,再下兔丁炸至干香,捞出来待用(见图1)。

3.锅留底油,分别投入干青花椒和干辣椒节炝香,接着倒入炸好的兔丁并转小火翻炒,其间加入盐、味精、鸡精和自制粗香料粉(用八角、山柰、茴香等香料制成),起锅前加入少许的十三香,装盘后撒入熟芝麻和葱花便可上桌(见图2~7)。

家常脆皮鱼条

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厨艺指导:舒国重、朱建忠 摄影:蔡名雄

此菜色泽红亮,鱼香味浓郁,外酥里嫩,是以郫县豆瓣加泡二荆条辣椒为主要调料制作的泡椒家常味菜式。酸甜微辣中有着鲜明的酱香、酸香,相较于纯鱼香味,整体味感更加厚实。食材不限定使用草鱼,各类鱼均可,以细刺少或无刺的最佳。

原料:鲜草鱼400克、葱花20克、姜末10克、蒜末15克、郫县豆瓣(剁细) 20克、泡二荆条辣椒末20克、生抽5毫升、陈醋10毫升、料酒10毫升、川盐3克、味精3克、白糖15克、面粉150 克、湿淀粉40 克、鲜汤200 毫升、色拉油1000 毫升(约耗125毫升)

制法:

1.将鲜草鱼治净,切成长约8厘米、厚1.5厘米的长条,用川盐、料酒码味。取一碗放入面粉及清水,搅匀成面糊。

2.锅入色拉油大火烧至六成热,鱼条挂匀面糊,依次下入锅中炸熟定型,捞出。待油温升至八成热,再下入鱼条炸至皮脆且色金黄,捞出沥油装盘。

3.净锅下色拉油50毫升,中火烧至五成热,下入郫县豆瓣、泡二荆条辣椒末炒至油色红亮,放入姜末、蒜末炒香,掺鲜汤烧沸。调入川盐、白糖、生抽、味精,用湿淀粉勾芡收汁,出锅前下陈醋搅匀,淋在鱼条上,撒上葱花即成。

肥肠爱上蛙

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老厨泡菜鸡,干锅脆骨,辣子兔,​家常脆皮鱼条,肥肠蛙,童子鸡,姜辣酥泥鳅,​绝味脑花...川味家常菜10道~

付丽娟/文 付丽娟、田三七/图

原料:净肥肠300克、净牛蛙500克、黄瓜300克、美人椒100克、青小米椒100克、青花椒、鲜花椒、姜米、蒜米、香辣酱、味精、鸡精、白糖、酱油、啤酒、生粉、葱花、香油、红油、菜油各适量

制法:

1.肥肠改刀成块,入高压锅压。牛蛙斩成均匀的块,纳盆加酱油、味精、啤酒、生粉拌匀,待用。

2.美人椒和青小米椒分别切成圈;黄瓜切成片,下入沸水锅汆水,捞入盘中垫底。

3. 净锅放油烧至五成热,下牛蛙块滑散,捞出待用。

4. 另起锅放入菜油烧热,下肥肠块爆香,放入姜米、蒜米、青花椒、美人椒圈炒香,再下滑好的牛蛙块,加香辣酱、味精、鸡精、白糖翻炒,撒入葱花,淋入香油翻匀,起锅装入垫有黄瓜片的盘中。

5.净锅放入红油烧热,加鲜花椒、青小米椒圈炝香,起锅淋在盘中激香即成。

双椒童子鸡

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原料:农家跑山鸡1只(选用三个月大的,约800克) 葱花、熟芝麻、七星椒、莴笋块、盐、料酒、姜块、葱结、豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒、保宁醋、菜籽油各适量

制法:

1.把跑山鸡宰杀治净,斩成拇指头大小的丁,纳盆加盐、料酒、姜块、葱结,腌渍1~2分钟。另把七星椒切成颗粒,莴笋块下水锅汆水,捞出来待用。

2.往锅里舀入菜籽油,烧至四五成热时,倒入鸡丁滑油,捞出来沥油。

3.锅里放菜籽油烧热,加入少量豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒炒香,加入七星椒颗粒炒至香辣,倒入过好油的鸡丁,下入莴笋块,调入盐、料酒,原料熟后加入少许保宁醋,起锅装入盛器中,撒些葱花和熟芝麻,即可。

说明:这道菜不放鸡精和味精,要保留跑山鸡原本的味道。

姜辣酥泥鳅

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原料:泥鳅500 克尖椒50 克老姜40 克芹菜节、香菜、干辣椒、花椒、大蒜颗、葱节、香水鱼调料、白糖、辣鲜露、香醋、东古酱油、料酒、胡椒粉、鸡精、熟白芝麻、花椒油、香油、红油、色拉油各适量

制法:

1.老姜切成长方片,尖椒切成滚刀块。泥鳅治净,片成小片,纳碗加入酱油、胡椒粉、料酒和葱节、老姜片码味备用。

2.锅上火入油,烧至七成热,分别下入泥鳅片和剩余的老姜片炸至干香捞出,再分别将尖椒块、大蒜颗过油备用。

3.起锅上火,放入红油烧热,下入干辣椒、花椒、香水鱼调料炒香,加入炸好的泥鳅小火炒,再下入尖椒块、大蒜颗、芹菜节、葱节,调入白糖、鸡精、辣鲜露和少许香醋颠匀,淋入香油、花椒油,起锅倒入盆中,撒熟白芝麻和香菜即成。

豆花肥肠

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菜品提供:叙永县佘家豆花

原料:豆花1000克、肥肠100克、黄豆10克、泡姜片100 克、泡辣椒节100克、干辣椒节5克、姜末5克、蒜末5克、豆瓣酱200克、火锅底料150克、蒸鱼豉油50毫升、蚝油25克、盐5克、胡椒粉5克、葱花、葱、姜、花椒、料酒、味精、鸡精、水淀粉、鲜汤、香油、花椒油、食用油各适量

制法:

1.将肥肠治净,放入加有料酒、葱、姜、花椒的水锅煮熟,捞出切成块。

2.起锅上火入油,下入肥肠块煸炒片刻,然后加入花椒、干辣椒节、蒜末、姜末炒香,倒出沥油待用。

3.净锅入油,依次下入豆瓣酱、泡姜片、泡辣椒节、火锅底料炒香出味后,掺入鲜汤烧沸,打去料渣不用,放入肥肠块、豆花,调入蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、味精、鸡精、蚝油,勾入水淀粉,起锅前淋入香油、花椒油,装盘撒黄豆、葱花即成。

劲道牛筋

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制法:

1.把牛筋清洗干净,切成小块,先放入清水锅,加入盐、香料、姜葱和料酒,大火烧开后,再转小火煨至软熟,待用。

2.锅里放香料油烧热,下入郫县豆瓣、泡姜粒、泡椒末、大蒜瓣、花椒和鲜红小米椒节炒香出色,然后掺入鲜汤,倒入煨好的牛筋,加盐、味精和鸡精调味。

3.待烧至入味后,放入葱白节和青椒块,用湿淀粉勾芡并淋入花椒油,出锅装盘后,撒上葱花即成。

绝味脑花

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制法:

1.用牙签挑去猪脑的筋膜,切成大块,再放入加有盐、香料和料酒的沸水锅,煮熟后捞出来,待用。

2.锅里放香料油烧热,下泡姜粒、泡椒末、大蒜瓣、花椒和鲜红小米椒末炒香出色。

3.掺入适量鲜汤,下入煮熟的脑花并加盐、味精、鸡精和白糖调味,用湿淀粉收汁后,撒上芹菜粒和葱花,淋入花椒油,即成。

4.按照同样的方法,还可烹制牛脊髓等原料。

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