包子总是死皮塌皮？发面最重要，有人说放碱，有人说放糖，都不对

作为一个地道的北方人，面食是我最拿手的，也有很多朋友夸我说，面团在我的手里很听话，其实是和面粉接触久了，掌握了它的脾气，做面食的时候也就会得心应手了。北方人早餐比较喜欢吃发面的包子，我们蒸的包子要比杭州的小笼包大很多，早餐就能吃上好几个，以前上学的时候我也经常会去吃小笼包，总是觉得太小了吃不饱，又不好意思多点，那会非常怀念我们北方的大包子。

经常有网友给我留言，问我发面怎么总是发不好，或者面发得很好，只要包子一出锅立马缩回去了，或者发好的面有酸味，包子又硬又干，其实这些问题我以前也都遇到过，失败的次数多了就总结出经验了。今天做的是小白菜虾仁鸡蛋包子，孩子不太喜欢吃炒的小白菜，但是包成包子就爱吃多了，我家经常这样吃，小白菜是维生素和钙含量最多的蔬菜，家里有孩子的可以常吃。

【小白菜虾仁鸡蛋包子】

【所需食材】小白菜一捆，虾仁适量，鸡蛋三颗，葱花，生抽，蚝油，盐

【制作步骤】

1.首先我要先把面和好，然后再去准备菜馅，这样准备菜馅这个时间面就发得差不多了。蒸包子的面水比例为2：1，这样包子皮不会特别软，包子蒸出来不会变形，酵母先放到水中充分溶解再和面，这样能加快发酵的速度，等到面团中充满蜂窝状小的孔才算发好了，这个过程千万不能着急。

2.小白菜清洗干净，放到开水中焯水一分钟，让小白菜变软，然后捞出来过一下凉水，小白菜变软之后更容易挤出水分，挤干净水分之后稍微剁碎一点。

3.剁碎的小白菜，加上剁碎的虾仁，炒好的鸡蛋碎，再加上小葱，生抽，蚝油，香油，盐，拌匀就可以了。

4.面发好了，首先要揉搓排气，把面团发酵之后的蜂窝小孔全波破坏，这样再经过二次发酵包子皮才能更蓬松暄软，才不会死皮塌皮。

5.擀包子皮千万不能太薄，包子皮如果没有饧发的空间，蒸出来就会跟死面的包子一样了。

6.包子包好后一定要二次饧发，直到包子变得圆润饱满了，才可以开火，想要包子褶子更明显一些，二次饧发的时候就不需要盖保鲜膜，让它风干醒发，这样包子表面就会形成一层硬壳，包子褶儿也就定型了，蒸出来也会很明显。凉水上锅蒸，水开后蒸15分钟就熟了，关火后再闷5分钟再揭锅。

很多人说发面放白砂糖会使包子松软，其实白砂糖只有促进酵母活性的功能，并不会让包子更蓬松，还有人说要放碱面，我们现在都是用酵母发面，发酵好的面团酸度比以前用的“老面”小很多，所以是不需要加碱面的。只要面团经过充分的发酵，包之前充分揉搓排气，包好后二次醒发，关火后闷5分钟再掀锅，做到这几点就很难失败哦。

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